08. Citroenzuur

Citroenzuur wordt gebruikt om smaak te geven aan sappen, jams, snoepjes en verschillende voedingsmiddelen. In het verleden werd het gewonnen uit citroenen en andere vruchten, maar tegenwoordig wordt het commercieel geproduceerd uit tarwemeel.

Hoewel het meel tijdens het productieproces aanvankelijk wordt vermengd met water en Chametz kan worden, verliest het in een later stadium zijn smaak en uiterlijk, wordt het ongeschikt gemaakt voor consumptie door een hond, en verliest het dus zijn status als Chametz. Sommige Poskim staan daarom het eten van producten die citroenzuur bevatten toe op Pesach (Jechaveh Da’at 2:62).

In tegenstelling hiermee zijn veel Poskim in dit geval strikt. Naar hun mening verliest Chametz alleen zijn status als het ongeschikt wordt voor een hond als gevolg van bederf. Als het opzettelijk oneetbaar wordt gemaakt zodat het kan worden gebruikt om voedsel op smaak te brengen, wordt het niet nietig verklaard en wordt het voor alle doeleinden als Chametz beschouwd (Minchat Yitzchak 7:27; Or Le-Tziyon 1:34; Shevet Ha-Levi 4:47).

De halacha volgt de coulante visie, en wel in overeenstemming met de woorden van wijlen R. She’ar Yashuv Cohen, de stadsrabbijn van Haifa, die onderzoek deed en ontdekte dat er geen reden tot bezorgdheid is dat citroenzuur Chametz is. Ten eerste wordt het meel waarmee het proces begint geen Chametz, aangezien het slechts zes minuten in water staat – niet genoeg tijd om Chametz te worden. Ten tweede wordt het zetmeel vervolgens uit het mengsel geëxtraheerd, en zetmeel alleen kan geen Chametz worden. Ten derde wordt citroenzuur niet geproduceerd uit het tarwezetmeel zelf, maar uit schimmels die zich voeden met een substantie waarvan de ingrediënten een materiaal bevatten dat uit het ongezuurde zetmeel is geëxtraheerd. [10]

Voetnoten:

[10]. Dit debat is zeer uitgebreid, en de kernvragen zijn: Is iets dat vóór Pesach batel be-sjishim was, chozer ve-ne’or zodra Pesach begint? Zelfs als dat niet zo is, zou een stabilisator ("davar ha-ma’amid") dan anders zijn? En wat als het niet de enige factor is? De Badatz en veel andere koosjer-certificeringsinstanties zijn zeer strikt over citroenzuur en soortgelijke producten. Echter, volgens het lange essay van R. She’ar Yashuv Cohen in Techoemin vol. 1, lijkt het duidelijk dat er geen reden tot bezorgdheid is dat citroenzuur Chametz bevat. Preciezer gezegd: het zetmeel wordt eerst gescheiden van de gluten door het tarwemeel zes minuten in water te laten draaien. Zoals we weten, duurt het 18 minuten voordat meel en water Chametz worden, dus het meel kan in die zes minuten geen Chametz zijn geworden. Tegen die tijd kan het zetmeel, dat al van de gluten is gescheiden, geen Chametz worden, omdat de gluten de substantie in het meel zijn waar de verzuring plaatsvindt. Zonder gluten kan zetmeel geen Chametz worden. Het zetmeel wordt vervolgens verhit tot 140ºC totdat het vloeibaar wordt als dextrose (glucose). Dit verhittingsproces vernietigt de bestaande moleculen en verandert hun samenstelling. Om elke twijfel weg te nemen, werd een poging gedaan om deze substantie te doen rijzen, maar dat mislukte.

De vloeibare dextrose wordt vervolgens vermengd met zwavel om de enzymen erin te vernietigen en het inert te maken, zodat het niet kan fermenteren. Omdat het nooit de kans heeft gehad om Chametz te worden, zal het zeker in de toekomst geen Chametz worden. Dit is de eerste fase van het proces, die aantoont dat het geëxtraheerde zetmeel geen Chametz wordt. De volgende stap is om de vloeistof in grote vaten te plaatsen om de schimmels te voeden. Het blijft staan totdat de schimmel klaar is met het verteren van alle dextrose en een andere substantie heeft uitgescheiden: citroenzuur. Citroenzuur is dus geen product van het zetmeel, maar een product van de schimmel. Net zoals wanneer men organische mest zou gebruiken die resten van brood bevat om groenten te bemesten, de groenten ongetwijfeld koosjer voor Pesach zouden zijn, zo zou citroenzuur uitgescheiden door schimmels die een vloeistof hebben verteerd die in de eerste plaats nooit Chametz is geworden, zeker koosjer voor Pesach zijn. Deze conclusie heeft grote implicaties voor andere industriële ingrediënten die tarwezetmeel gebruiken dat nooit Chametz is geworden en dat fundamentele veranderingen ondergaat voordat het opnieuw in voedsel wordt geïntegreerd.